蛋黃醬這類(lèi)粘度較高的食品被經(jīng)常使用制作沙拉和三明治，其主要原材料為色拉油、雞蛋、白醋、鹽、砂糖、芥末粉、胡椒粉、大蒜等等，蛋黃醬是一種半固態(tài)粘稠度高的食品，蛋黃醬粘度越高穩(wěn)定性也越好，口感也會(huì)比較好。本文主要介紹使用粘度計(jì)測(cè)量蛋黃醬粘度試驗(yàn)。
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蛋黃醬
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第一種測(cè)試試驗(yàn)方法，測(cè)試試驗(yàn)設(shè)備：粘度計(jì)

彈簧扭矩范圍：RV

轉(zhuǎn)子：T-D

附件：博勒飛粘度計(jì)附件Helipath升降支架

轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)速：10rpm

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測(cè)試方法：在室溫下進(jìn)行，使用博勒飛DV-II+ Pro粘度計(jì)與Rheocalc軟件配合使用，可進(jìn)行自動(dòng)化數(shù)據(jù)采集，進(jìn)行自動(dòng)化測(cè)試數(shù)據(jù)分析、對(duì)比兩種不同的產(chǎn)品，普通“A”和低脂“L”，如下所示：
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蛋黃醬粘度試驗(yàn)圖

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蛋黃醬普通“A”數(shù)據(jù)為紅色，低脂“L”數(shù)據(jù)為藍(lán)色。物料看似類(lèi)似，在口感方面，普通“A”比低脂“L”更粘或更“稠”。

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第二種測(cè)試試驗(yàn)方法，測(cè)試試驗(yàn)設(shè)備：流變儀

彈簧扭矩范圍：HB

轉(zhuǎn)子：V-73，浸入到主沉浸標(biāo)記

附件：無(wú)

轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)速：1RPM

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測(cè)試方法及過(guò)程：該測(cè)試試驗(yàn)是在室溫下進(jìn)行。在質(zhì)量控制應(yīng)用中，槳式流變儀是比較新的。該測(cè)試試驗(yàn)比其他應(yīng)用表單中所述的標(biāo)準(zhǔn)Helipath流程更加復(fù)雜。例如，任意DVIII/DV3系列流變儀或DVII+/DV2T粘度計(jì)與Rheocalc(T)軟件配合使用，都可以進(jìn)行自動(dòng)化數(shù)據(jù)采集和分析。通過(guò)比較兩種不同產(chǎn)品得出的典型數(shù)據(jù)，下圖所示為普通“A”和低脂“L”：
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蛋黃醬粘度試驗(yàn)圖2

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從上圖可知兩種物料的差異很大。蛋黃醬普通“A”（反應(yīng)如紅色曲線(xiàn)所示）比低脂“L”（反應(yīng)如藍(lán)色曲線(xiàn)所示）的粘度峰值高得多。較高峰值對(duì)應(yīng)較高屈服應(yīng)力。相較于蛋黃醬低脂“L”，蛋黃醬普通“A”的粘度與時(shí)間的對(duì)應(yīng)關(guān)系圖表中的初始斜率更大。相較于低脂“L”，普通“A”的最終粘度值更大。這些數(shù)據(jù)反應(yīng)普通“A”更加堅(jiān)實(shí)的質(zhì)構(gòu)。

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第三種方法測(cè)試方法：由于粘度計(jì)及附件對(duì)一些蛋黃醬進(jìn)行測(cè)試時(shí)，由于轉(zhuǎn)子穿過(guò)流體，粘度值可能會(huì)有異常波動(dòng)。而采用RST-SST可以快速的進(jìn)行30秒的屈服測(cè)試，采用屈服應(yīng)力值描述被測(cè)試的蛋黃醬流體。使用剪切率控制CSR，在室溫下進(jìn)行測(cè)試試驗(yàn)。

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測(cè)試過(guò)程：起始和終止穩(wěn)定的轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)速為0.5RPM，測(cè)試時(shí)間為30秒，曲線(xiàn)圖=Y1軸剪切應(yīng)力、X軸時(shí)間、無(wú)Y2軸、計(jì)算模量。
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流變儀測(cè)試蛋黃醬實(shí)驗(yàn)圖

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圖表顯示兩種不同的蛋黃醬試驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示：一種是傳統(tǒng)型屈服值為360帕；一種是柔軟、低脂配方，屈服值為30帕。槳式轉(zhuǎn)子幾何外形可輕松容納不同稠度的蛋黃醬，生成重現(xiàn)性曲線(xiàn)，快速確定測(cè)試通過(guò)/失敗。?