很多人喜歡做各種小吃，而奶油是很多西式食品最好的搭配材料，下面我們根據(jù)打奶油的一些流程步驟，來看看奶油的粘度變化。

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打發(fā)奶油的步驟如下：

1、確保奶油的脂肪含量至少在30%以上，能達到35%以上最好，這一點材料外包裝上會有說明。

2、保持低溫的情況下打發(fā)，可以將奶油放在冰箱存儲后再打，打的過程中盡量在空調(diào)房或者是有冰塊環(huán)繞的容器下。

3、打的過程中防水、快速。

4、糖、食物香精和調(diào)味品等添加劑不要過早加入，待稍有質(zhì)地后再加入。

5、當處于濕性的奶油狀態(tài)時及時停止打發(fā)，此時奶油能拉出很長很彎的圓鈍角，且比較柔軟。

6、再繼續(xù)打發(fā)就是干性發(fā)泡，奶油此時會比較固定，呈現(xiàn)尖尖的角。

7、未能及時停止會過度打發(fā)，奶油呈現(xiàn)豆腐渣一樣的發(fā)泡狀態(tài)。

8、堅持己見的持續(xù)性打發(fā)，會分離出黃油和液體（白脫牛奶）。
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打發(fā)奶油注意此時尖角

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現(xiàn)在我們來結合粘度相關的知識，來更好的分析一下打發(fā)奶油為什么要這樣做。

濕性奶油之所以能夠打發(fā)出來有一定的粘度，又有很好的口感，就需要有一定的脂肪含量，否則是無法打發(fā)出來的。流體的粘度與溫度有很大的關系，溫度越高那么粘度越小。打發(fā)奶油時需要低溫，主要原因是打發(fā)過程中的流體粘度過低，所以需要降溫加大流體的粘度。一般在實驗室進行流體粘度測量試驗時，環(huán)境和樣品的溫度需要確保在正負0.1°C范圍內(nèi)，所以打發(fā)過程中的溫度越低，對于流體的粘度增加程度越好。

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打發(fā)過程中需要防水，這樣做的原因是為了水的進入稀釋部分脂肪，降低了脂肪含量，導致粘度降低不能成形。通過快速攪打發(fā)奶油，使奶油中拌入大量的空氣，讓油脂均勻的包裹空氣形成一個個均勻細密的小氣室，當奶油體積膨脹到原來的二至三倍后，奶油就被打發(fā)了，這時候的奶油屬于一種膏體。

沒有打發(fā)的奶油

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一般來說流體或者是膏體的粘度，當材料已經(jīng)成形后，可以通過加入添加劑來改變它們的粘度大小，在打發(fā)過程中可以根據(jù)此時奶油的狀態(tài)進行糖、香精、調(diào)味品的量的添加。當奶油為濕性狀態(tài)時，奶油的粘度會比較低，內(nèi)部分子作用力小，所以形成的角度比較鈍。當奶油為干性狀態(tài)時，奶油的粘度會比較大，內(nèi)部分子作用力大，所以形成的角度比較尖，奶油的可塑性會比較強，當然此時的口感也會很不同。過度打發(fā)后，奶油與空氣接觸的面積和時間過長，奶油中的水分會逐漸揮發(fā)，那么奶油會逐漸固化，形成豆腐渣一樣的發(fā)泡狀態(tài)。再持續(xù)的打發(fā)，會析出黃油和白脫牛奶，黃油為高粘度物質(zhì)，而牛奶為低粘度物質(zhì)。

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我們打發(fā)奶油，主要是為了獲得奶油蓬松、潤滑的口感，不需要太高的粘度，食物的粘度太高那么會對吞咽形成阻塞，這不符合西式糕點添加材料的特性。但是在打發(fā)奶油的過程中，如果奶油的粘度過低，又不能成形，即我們所謂的打發(fā)失敗。因此，我們在打發(fā)奶油時，要視當前奶油的狀態(tài)進行溫度高低的調(diào)整、添加材料的種類和數(shù)量的調(diào)整，以及打發(fā)的奶油干濕性狀態(tài)時間進行調(diào)整。如此，才能夠制作出自己喜愛的奶油了。